Eles
investigaram a erva e mais três especiarias (o orégano, o
alecrim e as sementes de mostarda) durante seis anos para chegar
à conclusão de que elas possuem substâncias com poder
antioxidante (ou seja, conseguem impedir uma série de reações
que formam toxinas capazes de provocar lesões na membrana das células).
As quatro ervas interferem nos processos de oxidação dos
alimentos e também no organismo, bloqueando ou diminuindo a
formação dos tais radicais livres, moléculas em desequilíbrio
que causam danos às células de vegetais, animais e seres
humanos. “Essas plantas protegem os alimentos da deterioração
e, após o consumo, exerceram o mesmo tipo de efeito no
organismo de animais”, garante o bioquímico Jorge Mancini
Filho, diretor da faculdade e coordenador da pesquisa. Ele
explica que as substâncias presentes nas ervas repetiram o
efeito protetor no organismo humano.
Os
agentes dessa ação terapêutica fazem parte de uma categoria
de nutrientes mais ou menos nova, os compostos fenólicos,
encontrados também em alimentos como a uva e a soja,
entre outros. Mancini diz que agem de modo semelhante às
vitaminas C, E e os carotenóides, que se transformam em
vitamina A no corpo. O resultado do estudo da USP é mais uma
contribuição aos interessados em seguir uma dieta saudável.
Desse modo, é possível selecionar alimentos que ajudam a
retardar o envelhecimento e a prevenir doenças degenerativas,
como a arteriosclerose.
A
revelação dos superpoderes dessas especiarias também deixou
os amantes da boa mesa contentes. O chef francês Erick Jacquin,
que assina o cardápio do charmoso Café Antiqüe, em São
Paulo, comemorou. “É uma notícia fabulosa”, disse Jacquin,
que prepara um livro sobre ervas com indicações gastronômicas.
Sua paixão pelas especiarias transparece em pratos como o
linguado servido com uma inebriante salada de ramos de alecrim,
cerefólio (espécie de salsa), manjericão americano, coentro e
cebolinha francesa, temperada apenas com azeite e sal. A delícia
aromática, porém, causa alguns impasses à mesa. “Vários
clientes deixam a salada no prato porque pensam que as ervas são
decorativas! Eu os incentivo a saboreá-las”, reclama Jacquin.
Se depender dos pesquisadores, os consumidores de fato terão de
se acostumar rapidamente com a presença dessas folhinhas
perfumadas na comida. Diversas universidades estão estudando
especiarias como a erva-doce, o cravo, a noz-moscada, o aipo, a
pimenta, o coentro, a cebolinha verde e o cominho para
identificar os tais compostos protetores. Além disso, estão
quase seguros dos poderes anti-radicais livres de dois frutos
regionais brasileiros, a castanha-de-caju e a castanha-do-pará.
De agora em diante, a saúde à mesa terá mais sabor.
Chá poderoso
As sementes de mostarda, erva-doce e canela estão na mira da
indústria alimentícia. A responsável por esse interesse é a
nutricionista Ana Vládia Moreira, 28 anos, uma professora da
Universidade Federal de Natal que acaba de conquistar o título
de doutora depois de defender uma tese sobre os poderes
antioxidantes das três especiarias, que estuda há seis anos.
“A combinação da erva-doce, canela e semente de mostarda é
perfeita porque uma potencializa o efeito antioxidante da outra,
com excelente ação em alimentos”, diz Vládia. A intenção
é aplicar as três, num futuro não muito distante, em
substituição a alguns aditivos sintéticos, como o BHT,
colocados hoje em dia para proteger os alimentos da oxidação.
Sobre esses aditivos paira a suspeita de que não sejam
totalmente eliminados pelo organismo. Atualmente, apenas o
extrato de alecrim já foi testado e está sendo aplicado em
produtos alimentícios. A nutricionista também espera terminar
em breve os testes com a mistura protetora para o lançamento de
saches de chá. Para usufruir dos efeitos, ela diz que basta uma
xícara por dia.
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